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HOT04Hôtellerie & restauration
Hygiène et organisation en restauration et production alimentaire
Repérer les risques / Appliquer les procédures / Assurer la traçabilité
Durée
3 jours
Public
Équipes de cuisine, restauration, boulangerie et pâtisserie ; responsables de production.
Prérequis
Exercer ou préparer une activité de préparation ou de service alimentaire.
Objectifs opérationnels
- Repérer les risques dans le parcours des produits
- Appliquer les procédures internes
- Assurer la traçabilité et le nettoyage
Programme
- Réception et stockage
- Séparation des flux
- Hygiène du personnel
- Maîtrise des températures selon les procédures
- Nettoyage
- Traçabilité et gestion des anomalies
Mise en pratique évaluée
Cas de restauration
Étude d'un circuit de production et exercices sur les fiches de contrôle. Évaluation sur l'identification des risques et la pertinence des mesures retenues.
Modalités
Présentiel, simulations et ateliers adaptés aux espaces et aux procédures de l'établissement.
Prolongement après la formation
Des ressources et un suivi peuvent être prévus selon les objectifs, le périmètre et les livrables convenus dans la proposition.